miércoles, 9 de mayo de 2012

Pececillos etc...

Bichos de las profundidades -algunos poca, por ser de cultivo- resueltos como buenamente pude:
Rock's Fish:
Uno de mis escamosos favoritos, son los salmonetes. Parece que cada vez que me acerco por el mostrador de la pescadería; no tengo ojos para otros peces.

Salmonete con el fondo de sus espinas al limón y cebolla caramelizada.
Está mal que yo lo diga, pero ese fondo, es néctar divino. Ni que decir tiene, que los higadillos están presentes en dicho fondo.


Con huevos y espárragos fritos. Así como hay a quien le da rabia limpiar los pescados y desespinarlos; a mi me fastidia bastante, el que sus espinas y cabezas, no sean el inicio de un buen fondo que podrá, utilizarse para el plato, o bien descansará en en congelador, hasta nueva orden. 


Con un intento de huevo a baja temperatura; técnica chorras, que a día de hoy ya he perfeccionado. Lo cual se demostrará e su correspondiente post.

 

Lomos de salmonete sobre un lecho puerro y cebolla -que sirvió para encebollar los higadillos-. ¡Con un par!
El punto de los bichos se puede igualar, pero no mejorar; claro que esto es percepción de servidor...


Salmonete y un lomo de cabra acompañados de unos ricos fideos. Le incorporé unas huevas de arenque de baja calidad que me habían regalado, por eso de enfatizar el tono marino del plato. A falta de unos buenos berberechos....

Unos buenos lomos de cabra en SU punto, con bacon y arroz.



Criaturas con tentáculos:

De la gloria absoluta de unos chipirones de la ría recién capturados, en su tinta; con un estupendo arroz; pasamos a la subsistencia, gracias al material sobrante que se introdujo en el congelador.


Rebozados para un picoteo de lo más adictivo. Incorporé la mahonesa de lima que suelo utilizar para aliñar espárragos y eso que se observa a la derecha en forma de calamar; es una tortilla elaboradacon el  huevo sobrante del rebozado. No pongáis esa cara, guarrill@s; que a vosotros también os mola...


O simplemente, fritos:


Sepia rebozada en harina de arroz salvaje, con huevo a baja temperatura, sobre mahonesa de bacalao y ajada (el kepchup de los gallegos ;-) ).

Con fideos previamente tostados y  posteriormente, regados con un buen fondo de rubio y bogavante.


Y a quien no le guste con unas buenas patatas fritas, que se pegue un tiro.


El rescate más digno -o cuando menos, el menos complicado- para un pulpo sin ganas de feria, es plancharlo; caso de no disponer de unas buenas brasas de maderas nobles...

Con crema ligera de cachelos.


O este de dudosa procedencia, con mahonesa de pimentón y tortilla de claras (no se tira nada).


Volviendo a las escamas...

Lomos de dorada con jugo de erizos al cava. El jugo se elaboró aprovechando el resto de la dorada. Plato improvisado -aunque parezca mentira- y de notable ejecución. Siento los brotes chulescos, pero aparte de currármelo yo, también me lo zampé acompañado de una cava X, que cumplió su función armónica. El día que consiga hacerme con una dorada de pasarela, seguro que la pifio en algo; así que de momento, a fardar.


El erizo de mar, no recibe en mi opinión, suficiente respeto. En este plato no los cambiaría, ni por las mejores almejas.

Lubina con patata pisada al pimentón y azafrán.

Se que últimamente he estado abusando de esta técnica para cocinar pescados; pero he de decir que es como mejor me sientan. Antes los hacía al horno y estaban muy buenos,pero me repetían durante horas.

Un poco de casquería marina:

Estaréis pensando en cocotxas; pero tendréis que conformaros con unas simples huevas de merluza a la vinagreta sobre algo parecido a un trampó.



Abran paso a la vedette de la salazón:

Este ha sido mi primer bacalao la vizacína  y, pese a que no estaba nada mal, desde entonces he ido perfeccionando la elaboración de este bicho.


En el caso anterior, el bacalao lo adquirí ya en su punto perfecto de desalado y me ahorré los casi tres días y cinco cambios de agua de este.



Aunque no hay como hacerlo "a la gallega".


O confitado en el mismo aceite que su guarnición.


Pero la madre del cordero y la excusa para mostrar el resto de platos, es este lomo de bacalao confitado. Una crema ligera de guisantes con un suave toque de menta y trufa, que cociné con un fondo de pescado que era gelatina pura. De lo mejorcito que ha salido de mis manos. Ahí queda eso.




Este productazo de 1ª, lo adquirí en NEIRA. Lo venden congelado; además repito que tiene el punto de sal P E R F E C T O.

Y hoy cenamos bonito!!!!  
No está pletórico; pero se zampó ebn tres versiones:
-Tartar.
-Ventresca con zamburiñas.
-Taco con cebolla pochada, pesto de perejil/albahaca y crema de queso azul.




Buen provecho y ¡salud!.



16 comentarios:

  1. Detesto totalmente los erizos de mar, pero aquí en Asturias "oricios" son muy apreciados y consumidos.

    Por cierto, Daninland, la pinta y la presentación de tus platos son mejores que en el 95% de restaurantes que probé el último año.

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  2. Me encanta Neira fue un gran consejo ir por allí.

    Sólo te faltó el Ketchup jejejejej.

    Genial entrada, para poner los dientes largos, no se si será mejor en vez de un Penda´s party que hagas un Daninland´s partyyyyyyyyyyyyyyy

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  3. Hola Toni, ¡cuanto tiempo!. Es cierto que en Asturias los oricios son considerados, con mayor justicia. Me refería a mi entorno.

    De hecho, me parece normal que los detestes,por que es cierto que poseen un sabor a marisco intenso.

    Para los que si nos gustan, recomiendo degustarlos con champagne al aire libre. Yo lo he hecho recintemente por primera vez y fue todo una experiencia.
    Gracias por la visita y por el piropo a los platos jejejeee

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  4. JJJ Ankabri, te prometo que en la próxima entrada con paltos, habrá alguno con kepchup (el que se hace con tomates) y probablmente algún producto adquirido en Neira, entre también en el lote.

    Lo de la Daninland's party, ya ha sucedio demasiadas veces. Como ya hemos hablado, úlitmamente opto por tablas de embutidos o similares, para alegrar las reuniones. Si merece la pena también se descorchan unas botellas de buen vino ;-).

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  5. lo de Daninland´s party es como los Minniky´s party demasiadas veces y acabas cansado jejejeje. Pero eso de embutido con una buena botella vino no está nada mal jejejeje.

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  6. Moi boas de novo, Daninland! Xa había un tempiño que non me animaba a escribir no teu blogue, pero non deixaba de lelo, eh? Moi boa pinta todo, dende logo que sí, esa lubina dos meus amores... ese salmonete... ;-D Xa sei que andaches polo Pedro Roca hai unha temporadiña, vino na túa entrada, eu estiven hai unhas semanas e pareceume un menú (praza de abastos) moi moi bó, está nunha forma impecable o Sr. Roca... este home está "very underrated". Por certo, ando a voltas con facer un foie micuit... ti onde o mercas? En Ferrol? Espero prodigarme un pouquiño máis de hoxe en adiante. Un saúdo!

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  7. Gastropontés ¡que ledicia veret por estes lares!!!

    Alégrome moito de que te achegases por Pedro Roca. Don Pedro en forma, non ten rival. Certo que está moi infravalorado. Na miña opinión debería estar sempre entre os tres cociñeiros dos que máis se debería estar falando, tanto dentro, como fora de Galicia.

    O foie, mercoo sempre en NEIRA (donde o bacallau); no polígono de Rio del Pozo, en Narón. Tes un ligazón ó remate deste post.
    Normalmente traballan duas casas, recoméndoche o que teñen conxelado; o único que te debes lembrar de desconxelalo (con 12 horas na neveira e unha a temperatura ambiente, xa o terás listo).
    Son xente moi amable; atenderante ben se dis que vas da miña parte e mellor se non lles dis nada ;-) Un saudo!!!

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  8. OK! Moitas grazas, Daninland! Entón por Neira (non o coñecía) me pasarei máis cedo que tarde! E de paso, reviso a túa receita do foie e a ver como vai! :-D

    PD: Sei que non é novidade mundial, pero outro que está en plena forma é Xabier Olleros. Probache-los "pulpitos de tierra"? Moi sorprendente o menú que me deron a min no Culler de Pau. Moitísima calidade hai nesa casa. Esta xente vai dar que falar... Grazas de novo e un saúdo!

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  9. Gastropontés; o Culler de Pau é o meu princiapl obxetivo. Estiven a piques de pasarme, pero decidín voltar por Maruja Limón por que non pasba por alí dende xunio.

    O caso e que estou preparando nestes intres un artigo que fala da RCP. O C.D.P. gaña por goleada. Coido que podes atopar interesantes, certas reflexións. Xa o verás...

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  10. A nós decepcionounos moito o Maruja Limón. Noutra ocasión cóntoche. Imos deixar mariñando o recordo un tempiño ata que voltemos. Agardo impaciente ese post acerca das RCP. O Culler de Pau está facendo un camiño propio que vai dar moitas ledicias á gastronomía galega. Un saúdo!

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  11. Ese ultimo plato parece increíble
    No me extraña que hables así de el
    Puñetazo del bacalao
    Los guisantes se intuyen pletóricos
    Bufffff, impresionante
    Coincido con la opinión de Toni, en los oricios no, que eso es pa colgarlo de un pino y quitarle la nacionalidad de asturiano jeje
    Que no le guste el marisco vale, peeeeeeeero los oricios no tío, eso no, eso es imperdonable :-D

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  12. Oye
    Nunca confite bacalao en un caldo de pescado
    Que tal?? El caldo le aporta algo al bacalao?

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  13. Lolo, me pillasen la cocina; el bacalao está confitado en aceitecon cayena, ajo y un trocitito de trufa. Seguramente expresé mal el nombre. El caldo de pescado fue lo que ligo la sopa de guisantes junto con media cebolleta ty ya ni recuerdo más Ciao!!!

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  14. Ok
    Eso ya me parece mas familiar
    Brutal

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  15. Joder daninland!!!

    Me dejas alucinado, que pinta tienen tus platos, de 10.

    saludos.

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  16. Muchas ovetum; sabes que te quiero jejejejeee

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